La micología, imprescindible en Castilla y León

El curso pasado movió un volumen de negocio superior a los 130 millones de euros, lo que supone más del doble con respecto a una campaña normal.

Persona recolectando setas. Foto obtenida de: http://www.clubrural.com/blog/los-mejores-lugares-para-recoger-setas-en-otono-en-espana/

Esta actividad social, que sigue en crecimiento desde hace varios años, está contribuyendo a la puesta en valor de los bosques, resalta el aspecto recreativo y de sostenibilidad de los mismos,  tiene una repercusión directa en las economías del medio rural y contribuye a desestacionalizar el turismo en la región castellano leonesa. Otra de sus características más importantes es su transversalidad con el resto de servicios turísticos, teniendo un gran impacto en la gastronomía micológica.

La micología sigue creciendo año tras año y el año pasado ya movió un volumen de negocio superior a los 130 millones de euros según los datos aportados por Micocyl. De esa cantidad, que se ha duplicado en el último curso con respecto al anterior,  el 40% es valor añadido que producen las empresas comercializadoras de setas mientras que el 39% corresponde al dinero que genera el turismo micológico, la restauración y la hostelería. Cabe destacar, además, el 1% que genera la expedición de permisos de recolección, una comunidad pionera en gestionar el aprovechamiento micológico en toda España.

Castilla y León, en la actualidad, cuenta con más de 30 empresas comercializadoras de setas, mientras que en toda España la cifra es cercana a la centena. Estas empresas trabajan con unas 20 especies aproximadamente entre las que se incluyen  el níscalo o el Boletus Edulis entre otros.

La región es visitada por más de 250.000 turistas micológicos al año y estos producen un gasto estimado en más de 32 millones de euros, lo que supone más del 40 % de los valores añadidos por el recurso micológico en la Comunidad. Estos son datos del último informe que ha realizado la Fundación Cesefor, que también destaca que el 36 % de los micoturistas son los propios castellano leoneses, mientras que los recolectores madrileños se encuentran en segundo lugar con un 21%. Estos datos son consecuentes de la gran capacidad de producción de la comunidad, que genera más de 2.700 especies de hongos de los cuales cerca de 50 poseen un alto interés culinario y que hace que más del 40 % de estos turistas relacionen Castilla y León con la riqueza micológica.

Este potencial setero no es casualidad ya que la Comunidad posee el 15,24% de la superficie forestal nacional, siendo esta la que cuenta con la mayor proporción de toda la geografía nacional. De hecho, Castilla y León posee 4.838.441 hectáreas de superficie forestal, lo que supone  el 51% de la superficie total, superando con creces la media europea (41%) y la mundial (39%). De esta superficie forestal, el 55% es de propiedad pública mientras que el 45% es de propiedad privada.

El gran patrimonio que ofrece a la zona la micología permite a Castilla y León la posibilidad de explotar este recurso para generar ingresos en la economía rural, para obtener una gran cantidad de turistas que dejan dinero en las arcas castellano leonesas y para poder aprovechar el gran valor de estos productos en la gastronomía por su alta calidad.

El perrechico: un manjar en primavera

Este enigmático y deseado hongo copa el gran protagonismo micológico durante los meses de  abril y mayo.

Perrechicos de tamaño medio. 

Muchos lo buscan, pero muy pocos lo encuentran. Apasionados de esta seta salen durante estos días a los montes en busca de los pastizales, prados y praderas que esconden tras sus verdes hierbas este blanquecino o amarillento hongo de tamaño medio de copa redondeada que tiene entre 4 y 15 centímetros de diámetro y una gran diversidad de troncos. Su escasez, su característico aroma, su poca variedad, su nula capacidad tóxica tanto en crudo como cocinado y su exquisito sabor hacen que expertos gastronómicos los utilicen en sus platos mas característicos, sobre todo en el norte de España.

El perrechico o seta de San Jorge, también conocido en su nombre científico como Calocybe Gambosa, está haciendo las delicias de recolectores y gastronómicos que aprovechan el apetitoso y harinoso sabor de esta seta tan difícil de encontrar que la hace ser la más cotizada con diferencia en esta temporada primaveral, de ahí que otro de sus nombres más comunes sea el de "seta de primavera". Aunque su recolección varía cada año dependiendo de las condiciones climatológicas, su mes más rentable económicamente suele ser abril y su mes más productor suele ser mayo.

Su elevado precio es debido a la dificultad de encontrarlo por las praderas, por lo que encontrar 100 o 200 gramos en un día ya puede considerarse un autentico éxito para una persona que no sabe dónde se esconde este hongo." Encontrar un perrechico no es como un níscalo o una seta de cardo, que vas al pinar o a una parcela de cardos y te pones a buscar hasta que lo vas encontrando, en este caso necesitas llegar a la ubicación exacta de la honguera que suele ser minúscula", nos cuenta un recolector. La particularidad de esta seta reside en su ubicación fija todos los años, es decir, aparece cada primavera en el mismo terreno del año pasado, un terreno denominado "corro de brujas", el único suelo donde es fértil esta especie y que se puede detectar por el color especial de la hierba que le aguarda porque la aparición de esta seta aporta mucho nitrato y la quema. Estos "corros de brujas", con una superficie poco extensa  y circular, serán los únicos lugares donde se desarrollará este hongo, pudiendo recoger más de 1 kilogramo en esa zona y luego no encontrar ninguno más en varios metros a la redonda o, en el peor caso, en toda la pradera. 

Honguera o "corro de brujas" donde salen perrechicos. 

"Ir a buscar perrechicos sin saber donde crecen es como buscar una aguja en un pajar, te puedes pasar andando días y días sin encontrar ni un ejemplar, y sin embargo cuando encuentras un setal no es difícil que recolectes 500 gramos o incluso más, dependiendo del tamaño del terreno fértil y de la cantidad de setas que haya producido", afirma un recolector de este hongo. Con el paso de los años, las hongueras se van agotando y dejan de producirlo, a la vez que nacen otras nuevas, aunque a un menor ritmo ya que la disminución de ganado en las praderas y pastizales por el abandono del campo y el crecimiento de arboles que hace que aumente la zona de sombra cuando para las zonas especialmente húmedas sea necesaria la luz solar. Expertos señalan también que cada año hay menos cantidades debido a que se recogen muy pequeños y hace que aminoren los setales al no esporar.

"Aunque la mayoría de los recolectores recogen pequeñas cantidades para el consumo propio, en todos los sitios hay algún que otro recolector que trabaja en el campo, se conoce una gran cantidad de hongueras de la zona y que año tras año obtiene unas cantidades de dinero por la venta de esta muy superiores a la que obtienes en cualquier empleo normal remunerado", señala un comprador de este hongo.

El secretismo sobre donde se encuentra el setal que esconde el tan preciado hongo llega a tal punto que algunos recolectores "venden" la coordenada exacta de donde se encuentran los parajes más fértiles." Conozco a recolectores de perrechicos que desvelarían antes su número de cuenta bancaria antes que la ubicación de las  mejores hongueras que conoce", declara un apasionado de este hongo. La llegada de las nuevas tecnologías ha afectado hasta a un sector tan tradicional como este y ya no es una utopía encontrar en Internet anuncios como «Vendo coordenadas de GPS para perrechico».

Zonas seteras potenciales en Soria. Mapa obtenido de http://www.micocyl.es/areas/montes-de-soria

La disminución de setales y del perrechico hace que año tras año su precio prácticamente no decrezca llegando a pagarse más de 100 euros por cada kilogramo en las primeras semanas de recolección. A medida que va aumentando la recogida su precio va disminuyendo llegándose a pagar muy poco precio por el kilogramo de ejemplares, sobre todo por los de un tamaño grande. "Mi vecino se saca cada año más de 4000 euros de setas", nos cuenta un vecino de un pueblo de Soria donde hay tradición por recolectar esta seta.

Esta seta, como otras como el níscalo o el Boletus Edulis, no deja de ser otro negocio explotado en la actualidad por intermediarios que compran el hongo por un precio bajo a los recolectores y que posteriormente lo venden a los restaurantes y sociedades gastronómicas del norte de España, especialmente de el País Vasco y Navarra.

Su sabor, un manjar, su localización, un dolor de muelas. Así podría describirse a este hongo de múltiples nombres que junto con el marzuelo, las colmenillas y el Boletus Edulis copa el gran protagonismo de la micología en estos meses de abril y mayo. Asique, ya sabes, si quieres llenarte el paladar y los bolsillos de oro, ponte a buscarlo, y, si no consigues encontrarlo, puedes comprar las coordenadas de los mejores setales para el GPS.

“Póngame una tapa y una caña, por favor”

Esta ha sido la frase más escuchada en los 23 bares y restaurantes burgenses que han participado en la 9ª Degustación de Tapas Micológicas de Primavera en el Burgo de Osma durante los días 8, 9, y 10 de mayo. La creatividad de los platos, su característico sabor y el buen tiempo han propiciado una gran afluencia de público que ha ido degustando por los distintos bares de la localidad las exquisitas recetas que han ofrecido los hosteleros de la villa episcopal. La cafetería "El Rincón de Acosta" se ha alzado con el triunfo final con su tapa "Cigarrillo de setas con cremoso de Boletus" dejando en segundo y tercer lugar al bar "Tinto y leña" y al hotel "Virrey Palafox".

Tapa ganadora: "Cigarrillo de setas con cremoso de Boletus" de la cafetería Rincón de Acosta

Transcurría la tarde del viernes 8 de mayo y los hosteleros de la localidad de El Burgo de Osma ultimaban los preparativos para ofrecer sus tapas micológicas a los jueces del concurso y a los clientes que pasarían por el bar durante el fin de semana. Los Boletus Edulis,  las trompetillas, los perrechicos o las trufas entre otros hongos eran los protagonistas de estas recetas más propias de la alta cocina que de un bar o cafetería.  El objetivo estaba claro, tenían que preparar la tapa que más gustara a la gente y a los jueces para así llenar el recinto, maximizar las ventas y, lo más importante, para hacer publicidad del bar. No lo iban a tener fácil, había otros 22 participantes dispuestos a ofrecer una tapa mejor que la anterior. La batalla estaba a punto de comenzar, una competición que alcanzaba la 9ª edición, la más numerosa en cuanto a participantes se refiere.

Comenzaba a caer el sol y los primeros valientes ya se iban acercando a degustar las tapas, ya no había vuelta atrás, las cartas estaban sobre la mesa, o, mejor dicho, los platos. No importaba las ventajas que tuviera el bar, ni su fama, ni los productos que ofertaba normalmente, los ojos de los clientes solo miraban hacia un sitio, las tapas micológicas. La consumición que acompañaba a cada pincho era secundaria, la gente iba a por las setas, no a por el vino o la cerveza que se asociaba. Los bares comenzaban a llenarse y los camareros no daban abasto para ofrecer la tapa a cada consumidor que se acercaba a la barra. Daba igual que fuera la 9ª edición, que mucha gente recolecte setas y las cocine en casa o que no se sea muy partidario de ir a bares, las tapas había que probarlas. No había mucho tiempo, la oscuridad de la noche cubría el cielo pero los paladares de los mas tempraneros ya habían degustado esos primeros pinchos ante la mirada fija de los hosteleros que pensaban, ¿les habrá gustado?, ¿recomendarán mi plato a otras personas para que se acerquen a probarlo?. Finalizaba así el primer día de las jornadas, un primer día corto pero intenso en el que los jueces hacían las primeras valoraciones sobre las tapas degustadas. Hosteleros y jueces tenían que reponer fuerzas para afrontar un largo y estresante sábado.

El sol comenzaba a calentar a mediodía como si un día de verano se tratase y ya empezaba a haber movimiento por las calles y bares del municipio burgense. Los hosteleros ya estaban preparados para afrontar el día mas duro de las jornadas mientras los jueces trazaban su hoja de ruta por los distintos establecimientos para conseguir probar las 23 tapas antes de la tarde del domingo. Según iba avanzando la mañana el movimiento de la gente por los bares se iba incrementando, llegando hasta el punto de llenar los recintos y las terrazas. Los camareros no paraban ni un segundo, las tapas estaban siendo un completo éxito. Tras una jornada matinal más longeva y multitudinaria de lo normal se llegaba a la tarde-noche con la satisfacción de haber hecho ya lo más difícil. La actividad con respecto a la mañana decayó un poco pero los jueces y un amplio número de personas seguían degustando esos pequeños manjares por los bares de la localidad hasta bien entrada la noche.

Se llegaba así a la jornada dominical, en la que los jueces degustaban las ultimas tapas que les faltaban y los recintos ofrecían los pocos platos preparados que les quedaban por vender. La agradable temperatura hizo, al igual que el día anterior, que la gente se animara a tomar otros pinchos recomendados por amigos o a repetir las más exitosas de la jornada del viernes o del sábado.

Concluía así la 9ª degustación de tapas micológicas de primavera, unas jornadas cortas pero intensas en la que la gente ha inundado los 23 establecimientos participantes para probar los platos elaborados con setas de la provincia y en la que todos han resultado satisfechos, los hosteleros por la cantidad de gente que ha visitado su bar durante estos tres días y los clientes por poder degustar las exquisitas y variadas tapas compuestas por setas primaverales. Comienza ahora la cuenta atrás para una nuevas jornadas micológicas, aunque habrá que esperar hasta la recolección de las setas de otoño.