El perrechico: un manjar en primavera

Este enigmático y deseado hongo copa el gran protagonismo micológico durante los meses de  abril y mayo.

Perrechicos de tamaño medio. 

Muchos lo buscan, pero muy pocos lo encuentran. Apasionados de esta seta salen durante estos días a los montes en busca de los pastizales, prados y praderas que esconden tras sus verdes hierbas este blanquecino o amarillento hongo de tamaño medio de copa redondeada que tiene entre 4 y 15 centímetros de diámetro y una gran diversidad de troncos. Su escasez, su característico aroma, su poca variedad, su nula capacidad tóxica tanto en crudo como cocinado y su exquisito sabor hacen que expertos gastronómicos los utilicen en sus platos mas característicos, sobre todo en el norte de España.

El perrechico o seta de San Jorge, también conocido en su nombre científico como Calocybe Gambosa, está haciendo las delicias de recolectores y gastronómicos que aprovechan el apetitoso y harinoso sabor de esta seta tan difícil de encontrar que la hace ser la más cotizada con diferencia en esta temporada primaveral, de ahí que otro de sus nombres más comunes sea el de "seta de primavera". Aunque su recolección varía cada año dependiendo de las condiciones climatológicas, su mes más rentable económicamente suele ser abril y su mes más productor suele ser mayo.

Su elevado precio es debido a la dificultad de encontrarlo por las praderas, por lo que encontrar 100 o 200 gramos en un día ya puede considerarse un autentico éxito para una persona que no sabe dónde se esconde este hongo." Encontrar un perrechico no es como un níscalo o una seta de cardo, que vas al pinar o a una parcela de cardos y te pones a buscar hasta que lo vas encontrando, en este caso necesitas llegar a la ubicación exacta de la honguera que suele ser minúscula", nos cuenta un recolector. La particularidad de esta seta reside en su ubicación fija todos los años, es decir, aparece cada primavera en el mismo terreno del año pasado, un terreno denominado "corro de brujas", el único suelo donde es fértil esta especie y que se puede detectar por el color especial de la hierba que le aguarda porque la aparición de esta seta aporta mucho nitrato y la quema. Estos "corros de brujas", con una superficie poco extensa  y circular, serán los únicos lugares donde se desarrollará este hongo, pudiendo recoger más de 1 kilogramo en esa zona y luego no encontrar ninguno más en varios metros a la redonda o, en el peor caso, en toda la pradera. 

Honguera o "corro de brujas" donde salen perrechicos. 

"Ir a buscar perrechicos sin saber donde crecen es como buscar una aguja en un pajar, te puedes pasar andando días y días sin encontrar ni un ejemplar, y sin embargo cuando encuentras un setal no es difícil que recolectes 500 gramos o incluso más, dependiendo del tamaño del terreno fértil y de la cantidad de setas que haya producido", afirma un recolector de este hongo. Con el paso de los años, las hongueras se van agotando y dejan de producirlo, a la vez que nacen otras nuevas, aunque a un menor ritmo ya que la disminución de ganado en las praderas y pastizales por el abandono del campo y el crecimiento de arboles que hace que aumente la zona de sombra cuando para las zonas especialmente húmedas sea necesaria la luz solar. Expertos señalan también que cada año hay menos cantidades debido a que se recogen muy pequeños y hace que aminoren los setales al no esporar.

"Aunque la mayoría de los recolectores recogen pequeñas cantidades para el consumo propio, en todos los sitios hay algún que otro recolector que trabaja en el campo, se conoce una gran cantidad de hongueras de la zona y que año tras año obtiene unas cantidades de dinero por la venta de esta muy superiores a la que obtienes en cualquier empleo normal remunerado", señala un comprador de este hongo.

El secretismo sobre donde se encuentra el setal que esconde el tan preciado hongo llega a tal punto que algunos recolectores "venden" la coordenada exacta de donde se encuentran los parajes más fértiles." Conozco a recolectores de perrechicos que desvelarían antes su número de cuenta bancaria antes que la ubicación de las  mejores hongueras que conoce", declara un apasionado de este hongo. La llegada de las nuevas tecnologías ha afectado hasta a un sector tan tradicional como este y ya no es una utopía encontrar en Internet anuncios como «Vendo coordenadas de GPS para perrechico».

Zonas seteras potenciales en Soria. Mapa obtenido de http://www.micocyl.es/areas/montes-de-soria

La disminución de setales y del perrechico hace que año tras año su precio prácticamente no decrezca llegando a pagarse más de 100 euros por cada kilogramo en las primeras semanas de recolección. A medida que va aumentando la recogida su precio va disminuyendo llegándose a pagar muy poco precio por el kilogramo de ejemplares, sobre todo por los de un tamaño grande. "Mi vecino se saca cada año más de 4000 euros de setas", nos cuenta un vecino de un pueblo de Soria donde hay tradición por recolectar esta seta.

Esta seta, como otras como el níscalo o el Boletus Edulis, no deja de ser otro negocio explotado en la actualidad por intermediarios que compran el hongo por un precio bajo a los recolectores y que posteriormente lo venden a los restaurantes y sociedades gastronómicas del norte de España, especialmente de el País Vasco y Navarra.

Su sabor, un manjar, su localización, un dolor de muelas. Así podría describirse a este hongo de múltiples nombres que junto con el marzuelo, las colmenillas y el Boletus Edulis copa el gran protagonismo de la micología en estos meses de abril y mayo. Asique, ya sabes, si quieres llenarte el paladar y los bolsillos de oro, ponte a buscarlo, y, si no consigues encontrarlo, puedes comprar las coordenadas de los mejores setales para el GPS.